Meeja Bugo sinka
Planen igår var att skinkan skulle sprättas och ätas under trevliga former. Alltså Jabugo-skinkan.
Den förtjänar först några beskrivande ord. Jabugo-skinka är nämligen inte vilken skinka som helst. Den är de lufttorkade skinkornas Rolls Royse. Jag har saxat från nätet följande.
År 1879 öppnade Juan Sánchez Romero det första slakteriet i den lilla staden Jabugo i Huelva-provinsen i Spanien. Staden blev då hem till världens bästa skinka, den iberiska skinkan Jamón Iberico de Bellota Puro från svartfotade grisar.
Det ställs sex krav på skinkan:
• Köttet kommer från renrasiga, iberiska, svartfotade grisar
• Grisarna strövar fritt under uppväxten
• Grisarna får beta fritt och enbart ekollon under sista tiden
• Traditionell, naturlig torkning
• Lokal produktion, endast i godkända regioner
• Övervakning av skinkmästaren "Maestro Jamonero"
Den förtjänar först några beskrivande ord. Jabugo-skinka är nämligen inte vilken skinka som helst. Den är de lufttorkade skinkornas Rolls Royse. Jag har saxat från nätet följande.
År 1879 öppnade Juan Sánchez Romero det första slakteriet i den lilla staden Jabugo i Huelva-provinsen i Spanien. Staden blev då hem till världens bästa skinka, den iberiska skinkan Jamón Iberico de Bellota Puro från svartfotade grisar.
Det ställs sex krav på skinkan:
• Köttet kommer från renrasiga, iberiska, svartfotade grisar
• Grisarna strövar fritt under uppväxten
• Grisarna får beta fritt och enbart ekollon under sista tiden
• Traditionell, naturlig torkning
• Lokal produktion, endast i godkända regioner
• Övervakning av skinkmästaren "Maestro Jamonero"
Strövar fritt under uppväxten och äter bara ekollon i slutet av livet
Den iberiska grisen får ströva fritt under uppväxten och betar på fälten i den sydvästra delen av den iberiska halvön fram tills den sista fasen av livet då de livnär sig på ekollon från stenek, bergek och korkek. Den slutfasen kallas Montanera och sträcker sig från oktober till februari. De rör sig fritt på gräsmarkerna vilket är viktigt eftersom det bidrar till den fina fettmarmoreringen i grisarnas muskelmassa. Det är kombinationen av grisens ras, uppfödningen i fritt tillstånd och det ekollonbaserade fodret som skapar ett väldoftande och välsmakande nötaktigt kött med fin fettmarmorering.
Den iberiska grisen får ströva fritt under uppväxten och betar på fälten i den sydvästra delen av den iberiska halvön fram tills den sista fasen av livet då de livnär sig på ekollon från stenek, bergek och korkek. Den slutfasen kallas Montanera och sträcker sig från oktober till februari. De rör sig fritt på gräsmarkerna vilket är viktigt eftersom det bidrar till den fina fettmarmoreringen i grisarnas muskelmassa. Det är kombinationen av grisens ras, uppfödningen i fritt tillstånd och det ekollonbaserade fodret som skapar ett väldoftande och välsmakande nötaktigt kött med fin fettmarmorering.
De svartfotade grisarnas egenskaper
De svartfotade grisarna kännetecknas av sin mörka hud och de svarta klövarna. Grisarna har också en mycket speciell fysiologi, vilket ger ett marmorerat kött. Den iberiska grisen fortplantar sig i liten grad, suggan föder i genomsnitt fem till sex kultingar. Samtidigt är produktionscykeln mycket lång. Man slaktar djuren när de är 18 månader, när deras vikt är runt 160 kg.
De svartfotade grisarna kännetecknas av sin mörka hud och de svarta klövarna. Grisarna har också en mycket speciell fysiologi, vilket ger ett marmorerat kött. Den iberiska grisen fortplantar sig i liten grad, suggan föder i genomsnitt fem till sex kultingar. Samtidigt är produktionscykeln mycket lång. Man slaktar djuren när de är 18 månader, när deras vikt är runt 160 kg.
En traditionell och naturlig mognadsprocess
Torknings- och mognadsprocessen är helt konventionell och naturlig. Den pågår längre för skinka från iberiska grisar än för skinka från vita grisar. Det är en lång, mödosam och hantverksmässig process som är uppdelad i tre faser:
- Saltning med havssalt
- Naturlig torkning
- Lufttorkning i källarmiljö, tiden är beroende på vikten, men minst 24 månader
Torknings- och mognadsprocessen är helt konventionell och naturlig. Den pågår längre för skinka från iberiska grisar än för skinka från vita grisar. Det är en lång, mödosam och hantverksmässig process som är uppdelad i tre faser:
- Saltning med havssalt
- Naturlig torkning
- Lufttorkning i källarmiljö, tiden är beroende på vikten, men minst 24 månader
Endast fyra godkända spanska produktionsområden
Cinco Jotas ligger i staden Jabugo som har ett unikt mikroklimat. Det och platsens utsträckta betesmarker är viktigt för aveln, för torkningen och för köttets efterföljande mognad. Här är det varmt på sommaren, kallt på vintern, torrt på dagen och fuktigt på kvällen.
Det finns bara fyra områden i Spanien där man producerar Ibérico-skinka med DO-beteckningen, som garanterar ursprunget: Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (där staden Jabugo ligger) och Los Pedroches (Cordoba).
Cinco Jotas ligger i staden Jabugo som har ett unikt mikroklimat. Det och platsens utsträckta betesmarker är viktigt för aveln, för torkningen och för köttets efterföljande mognad. Här är det varmt på sommaren, kallt på vintern, torrt på dagen och fuktigt på kvällen.
Det finns bara fyra områden i Spanien där man producerar Ibérico-skinka med DO-beteckningen, som garanterar ursprunget: Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (där staden Jabugo ligger) och Los Pedroches (Cordoba).
Skinkmästarens roll: talang, magi och konst
"El maestro Jamonero" spelar en viktig roll hos Cinco Jotas, eftersom det är han som säkerställer kvaliteten genom hela tillverkningsprocessen. Det är ett hantverk som gått i arv från generation till generation i över 120 år. Vissa hävdar att det är en fråga om talang, andra ser det som magi. För Cinco Jotas är det en konst, och därför använder de termen mästare.
"El maestro Jamonero" spelar en viktig roll hos Cinco Jotas, eftersom det är han som säkerställer kvaliteten genom hela tillverkningsprocessen. Det är ett hantverk som gått i arv från generation till generation i över 120 år. Vissa hävdar att det är en fråga om talang, andra ser det som magi. För Cinco Jotas är det en konst, och därför använder de termen mästare.
"El maestro Jamonero" är ansvarig för kulmen på en process som varar ett helt liv. Den spektakulära styckningen ökar värdet på skinkornas unika kvalitet, arom och smak, och här kommer "el maestro cortador" styckmästaren, in i bilden som en nästan oumbärlig person. Det är bara mästaren som kan göra detta arbete och personen har många års utbildning. Cinco Jotas har idag även en kvinnlig Maestro Cortador, vilket är ovanligt.
Naturliga enzymer i skinkan
De vita prickarna eller fälten som ibland syns i skinkkött tyder inte på att det är något fel på skinkan, som vissa felaktigt tror. Snarare är det ett tecken på kvalitet. Det rör sig om samlingar av tyrosinkristaller, en aminosyra som bildas av de enzymer som är aktiva under skinkans mognadsprocess. De är ett tecken på en låg salthalt, en lång mognadsprocess och därmed hög kvalitet.
Så här avnjuter du din skinka på bästa sätt
De vita prickarna eller fälten som ibland syns i skinkkött tyder inte på att det är något fel på skinkan, som vissa felaktigt tror. Snarare är det ett tecken på kvalitet. Det rör sig om samlingar av tyrosinkristaller, en aminosyra som bildas av de enzymer som är aktiva under skinkans mognadsprocess. De är ett tecken på en låg salthalt, en lång mognadsprocess och därmed hög kvalitet.
Så här avnjuter du din skinka på bästa sätt
För att bättre njuta av smaken rekommenderar tillverkaren att skinkan ska ätas så enkelt som möjligt: med bara lite bröd och ett torrt och svalt vin, företrädesvis från Jerez (sherry). Det är utan tvekan den bästa fördrink man kan bjuda på inför en stor fest!
Skinkan bör ätas i skivor som skärs ut för hand med en vass kniv i ett perfekt temperatur mellan 18 och 24 °C. Den bör helst konsumeras i små bitar, så att man förlänger den unika smaken och doften. Hela skinkbiten förvaras bäst svalt, och i början när man börjar äta av skinkan, bör man lägga en bit fett från skinkan ovanpå för att förhindra att den torkar ut och sedan en handduk i bomull eller linne.
Det är svårt att överträffa kvaliteten och den utmärkta smaken av en riktigt god skinka. Men det gäller att skära den rätt, för att skinkan ska framstå från sin bästa sida.
Som du förstår så förpliktigade råvaran till att leva upp till värstingstatusen. Någonstans på nätet har jag läst att spanjorerna förhåller sig till Jabugo skinka som vi förhåller oss till kräftor eller hummer.
Tuva var surtrött efter att ha städat hela dagen och tjejerna hade varit inomhus hela dagen trots att solen flödade utomhus. Leo kom hem från jobb. Stämningen var inte den bästa till att börja med. Jag gjorde i alla fall en sallad med skinkan, en spansk ost, kronärtskockshjärtan, ugnsbakad succini, rukola, paprika, ärtor, glacerade champignonger och tomater. Och så vitlöksbröd, bamseoliver och rött spanskt vin därtill.
Situationen var nästan som bäddad för att gå snett. Sur familj och svåra ingredienser för 3,5-åringar. Men nej då. Skinkan föll på allas läppar. Inte minst tjejerna åt den med stor förtjusning.
Skinkan bör ätas i skivor som skärs ut för hand med en vass kniv i ett perfekt temperatur mellan 18 och 24 °C. Den bör helst konsumeras i små bitar, så att man förlänger den unika smaken och doften. Hela skinkbiten förvaras bäst svalt, och i början när man börjar äta av skinkan, bör man lägga en bit fett från skinkan ovanpå för att förhindra att den torkar ut och sedan en handduk i bomull eller linne.
Det är svårt att överträffa kvaliteten och den utmärkta smaken av en riktigt god skinka. Men det gäller att skära den rätt, för att skinkan ska framstå från sin bästa sida.
Som du förstår så förpliktigade råvaran till att leva upp till värstingstatusen. Någonstans på nätet har jag läst att spanjorerna förhåller sig till Jabugo skinka som vi förhåller oss till kräftor eller hummer.
Tuva var surtrött efter att ha städat hela dagen och tjejerna hade varit inomhus hela dagen trots att solen flödade utomhus. Leo kom hem från jobb. Stämningen var inte den bästa till att börja med. Jag gjorde i alla fall en sallad med skinkan, en spansk ost, kronärtskockshjärtan, ugnsbakad succini, rukola, paprika, ärtor, glacerade champignonger och tomater. Och så vitlöksbröd, bamseoliver och rött spanskt vin därtill.
Situationen var nästan som bäddad för att gå snett. Sur familj och svåra ingredienser för 3,5-åringar. Men nej då. Skinkan föll på allas läppar. Inte minst tjejerna åt den med stor förtjusning.
- Meeja bugo sinka!
Om och om igen ville de ha mer bugo sinka. Framför allt Hedda verkar utveckla dyra smaklökar, konstaterade föräldrarna.
Alla blev bara snällare och trevligare allteftersom måltiden intogs. Det var verkligen gott. Och nu vet vi att Jabugo-skinka är något helt annat än Parma-skinka och dess släktingar. De går inte att jämföra på samma dag, faktiskt. Parman är god på sitt sätt och Jabugon är god på ett annat sätt. Som alltså föll till belåtenhet hos alla vid middagsbordet.
Puh. Tack bugo sinkan, för det.
Puh. Tack bugo sinkan, för det.
Kommentarer
Postat av: Ingela
gud vilken sinnlig berättelse👍
Postat av: Bente
Hej Ingela. Trevligt att du uppfattar beskrivningen som sinnlig. Det var inte riktigt min mening.
Längtar att träffas!
Postat av: May
Låter ju jättegott, tack för tipset 😄
Postat av: Anonym
Du äger berättandets konst
Postat av: Bente
Tack, tack för den kommentaren. Den värmer.
Trackback
